研究背景

       根據(jù)中國烹飪協(xié)會開展的2020年度全國團餐企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀調(diào)研情況，今年報名參與的企業(yè) 熱情、積極性和經(jīng)營業(yè)績都呈現(xiàn)出十分良好的勢頭，為了進一步挖掘創(chuàng)新潛力，鼓舞行業(yè)發(fā)展士 氣，經(jīng)中國烹飪協(xié)會研究決定，本次百強調(diào)研采納200家團餐企業(yè)作為樣本進行分析。

收入規(guī)模

       中國百強團餐企業(yè)2019年營業(yè)收入1174億元，2020年營業(yè)收入1242億元，同比增長5.8%。其中，2020年團體膳 食收入1026億元，較2019年增長10.4%。市場份額占比為6.7%，行業(yè)集中度相對較低。企業(yè)規(guī)模方面，1億元以下企業(yè)25家占比12.5%；1～5億元的中小規(guī)模企業(yè)137家，占比近70%；5～10億元企業(yè)18 家，占比9%；10～20億元的企業(yè)11家，占比5.5%；規(guī)模20億元以上企業(yè)共9家，占比4.5%，分別是20～50億元公司7 家，50～100億元及100億元以上公司各1家。

圖1.中國百強團餐企業(yè)收入分布

 成立時長和服務(wù)范圍 

       如圖2所示，截止2020年，中國百強團餐企業(yè)中成立10年以上的占其全部68%，成立5-10年的企業(yè)占25%，成立不 足5年的占比7%。這表明，規(guī)模以上的企業(yè)普遍深耕團餐行業(yè)多年。 

       如圖3所示，業(yè)務(wù)開展范圍方面，全國性、跨區(qū)域，以及省內(nèi)經(jīng)營的團餐公司分別占三分之一左右。

        圖2. 中國百強團餐企業(yè)成立時長            圖3. 中國百強團餐企業(yè)服務(wù)范圍

總部區(qū)域分布

       從地域分布看，當(dāng)前中國百強團餐企業(yè)的總部分布于25個省（市）。其中，安徽、廣東、江蘇等省的規(guī)模以上團餐 企業(yè)超過20家，北京、上海、河南、山西等省（市）超過10家。以上省份勞動力供給充足、資本活躍度大，校園、大型 企事業(yè)單位資源豐富，經(jīng)濟相對發(fā)達，擁有較大的市場發(fā)展空間。

網(wǎng)點數(shù)量

       截至2020年底，團餐市場百強企業(yè)經(jīng)營的門店共計23000家，店均年收入450萬元。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，團餐公司 經(jīng)營網(wǎng)店數(shù)與其營業(yè)額呈顯著正相關(guān)關(guān)系，且團餐公司營收的94%由開店數(shù)量決定。隨著網(wǎng)點數(shù)量的上升，團餐企業(yè)的 收入呈上升趨勢。目前，在團餐百強企業(yè)中，門店數(shù)量不足20家的占13%；在20～50家的占比32%；50～100家的占比 26%；門店超過100家的團餐百強企業(yè)占比29%。

       從單店經(jīng)營規(guī)模來看，門店平均收入為355萬元；跨區(qū)域公司的門店數(shù)量高于省內(nèi)公司，同時其門店平均收入比省內(nèi) 公司高22.5%，為435萬元；對于全國性公司而言，它們擁有更多的網(wǎng)點數(shù)量，以及最高的店均收入543萬元。

      截止2020年底，團餐百強企業(yè)合計用工81萬人，店均用工35人，人均勞效12.6萬元/年。

圖6.網(wǎng)點數(shù)量與團體膳食收入

團體膳食單位收入結(jié)構(gòu)

       團體膳食單位主要服務(wù)于校園、機關(guān)、企事業(yè)單位等大型團體，近些年， 隨著團餐企業(yè)經(jīng)營范圍不斷擴大，醫(yī)院、民航、鐵路、大型活動等細分領(lǐng)域 的團餐市場潛力也得到深入挖掘。2019年，中國百強團餐企業(yè)團體膳食收 入929億元，其中校園、機關(guān)和企事業(yè)單位收入分別為517億元、97億元和 315億元，分別占其總收入的55.7%、10.4%和33.9%。2020年，中國百強 團餐企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入1026億元，較上年增長10.4%。其中，校園、機關(guān) 和企事業(yè)單位收入分別為537億元、114億元和375億元，較上年增加3.7%、 17.7%和19.0%（圖7）。 

       從團體膳食收入結(jié)構(gòu)看，團餐企業(yè)在機關(guān)和企事業(yè)單位收入的增長較 2019年分別增加17.7%和19%，而在校園業(yè)務(wù)上的增長僅3.7%，這主要在 于為確保有效疫情防控，學(xué)校多為分批錯峰開學(xué)，校園業(yè)務(wù)較其他業(yè)務(wù)恢復(fù)較慢。

圖7.2019、2020年中國百強團餐企業(yè)團體膳食收入及結(jié)構(gòu)變化

不同規(guī)模企業(yè)收入變化

       雖然中國百強團餐企業(yè)經(jīng)營狀況受“新冠疫情”影響整體小，恢復(fù)能力較強，但對于不同規(guī)模團餐企業(yè)，2020年主 營業(yè)務(wù)收入較2019年增幅情況不一。圖8顯示，規(guī)模在50億以內(nèi)企業(yè)，2020年團體膳食收入較2019年均有增加，但隨著 規(guī)模增大，增長率逐漸下降。規(guī)模1億以內(nèi)小型團餐企業(yè)的團體膳食收入增長率達50%，而20～50億規(guī)模企業(yè)增長率僅 為7.8%。規(guī)模超過50億的團餐企業(yè)2020年團體膳食收入較2019年反而下降，規(guī)模50～100億和100億以上團餐企業(yè)較 2019年團體膳食收入下降14.4%和3.9%。

       2020年以前，團餐行業(yè)處于粗放發(fā)展的初級階段，以各團餐企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型、艱難度過疫情 寒冬為標志，從2021年開始，團餐企業(yè)比拼的將是菜品的品質(zhì)、菜品的價格、服務(wù)的內(nèi)容、服 務(wù)的效率、供應(yīng)鏈的管理、信息化的水平，以上幾個方面將決定團餐企業(yè)能否生產(chǎn)出滿足顧客需 求或引領(lǐng)顧客需求的質(zhì)優(yōu)價廉的菜品。中國團餐業(yè)真正進入了一個以質(zhì)取勝的全新發(fā)展階段，要 想在未來競爭中取勝，必須練好基本功，把顧客服務(wù)好！

信息化重塑傳統(tǒng)團餐產(chǎn)業(yè)

       現(xiàn)代信息化技術(shù)以數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，通過現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)通信使信息資源共享、人的智能和社會資源 潛力充分發(fā)揮，更好促進個人行為與組織決策在合理化前提下趨于理想狀態(tài)。當(dāng)前，我國團餐產(chǎn) 業(yè)正處于關(guān)鍵發(fā)展時期，現(xiàn)代信息化技術(shù)不斷加速團餐行業(yè)迭代升級。大數(shù)據(jù)應(yīng)用和信息化傳遞 不僅促使整個食材配送體系高效搭建運行，還有效連接了上游農(nóng)業(yè)種植到下游最終消費者需求， 使得整個團餐產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代信息技術(shù)推動下不斷向標準化、數(shù)字化、集約化、綠色化發(fā)展。

營養(yǎng)健康同食品安全一樣愈加受到專注

市場日漸成熟推動團餐品牌化發(fā)展

擁抱資本，為企業(yè)發(fā)展注入新的發(fā)展動力

       據(jù)不完全統(tǒng)計，團餐前20強中已有6-8家引入資本，未來5年團餐及供應(yīng)鏈企業(yè)上市的公司 不會少于6-8家。隨著國內(nèi)消費升級駛?cè)肟燔嚨?，國?nèi)外投資機構(gòu)對餐飲食品產(chǎn)業(yè)將持續(xù)看好。這也是中國進入消費升級新時代后，給餐飲和食品企業(yè)帶來的紅利。

        總之，后疫情時代，中國團餐業(yè)將進入一個全新的發(fā)展階段， 只有夯實基礎(chǔ)、練好內(nèi)功，不斷提升服務(wù)質(zhì)量才能譜寫高質(zhì)量發(fā)展的新篇章！

來源：中國烹飪協(xié)會團餐委員會 、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所

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